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Genética para Qualidade de Carne?

Genética | 11 de Março de 2015
Por Fernando F. Velloso 

O crescente número de programas de carne de qualidade e novas marcas de carne levam à discussão sobre a genética bovina mais apropriada para esse fim. Todo esse assunto iniciou-se  com a Carne Angus no Brasil, mas o conceito e o raciocínio valem para outras raças que buscam diferenciar a sua carne.

Praticamente todas as marcas buscam no marmoreio o seu diferencial, o seu pilar, mas convém revisar um pouco o assunto. Faz um bom tempo que discuto com clientes e colegas esse tema, pois noto que há um erro de origem, em que se discute qual a melhor genética ou o melhor touro para produzir carne de qualidade sem antes conceituar “qualidade de carne” ou os sistemas de classificação de carcaças nos frigoríficos e também da remuneração ao produtor. 

Importamos o “modelo” de carne de qualidade dos Estados Unidos e de lá também trazemos genética, DEPs, Índices Econômicos, conceitos, e touros
Top 0,1% para isso ou aquilo. Pois bem, entendo ser útil revisar de forma bem simples algumas diferenças em como é classificada uma carcaça lá e cá. A “classificação de carcaças” está em patamares de desenvolvimento muito distantes entre Brasil e EUA. A certificação da Carne Angus americana iniciou em 1978 e no Brasil, em 2003. Logo, eles têm muita experiência e vivência acumuladas nesse tempo todo. Veja nos quadros 1 e 2, a seguir, como são avaliadas as carcaças nos dois países.

Quadro 1 - Sistema de Classificação de Carcaças nos EUA (Beef Grading)

Sistema de Classificação de Carcaças nos EUA (Beef Grading)

Quantitativo

Yield Grade

 

(1-5)

Estima o rendimento em carne: peso e constituição
Considera a quantidade de gordura e a proporção carne:gordura.
         * Em muitos frigoríficos é realizado de forma eletrônica por análise de imagens (Video Scan)

Qualitativo

Quality Grade

Prime

Choice

Select

Standard

Indicativo da qualidade da carne (palatabilidade)

Orientado para aumentar maciez, suculência e sabor

Considera: sexo, maturidade (ossificação) e marmoreio*

Complementar

Outros

Certificações por programas de raças  - Ex: Certified Angus Beef:
      Especificações para Pesos Máximos de Carcaça, Marmoreio acima de modesto, Área do   Olho de Lombo e limites para cobertura de gordura)

Sistema de produção (a pasto, com grãos)

Livre de Hormônios (NHT)

Orgânicos

Fonte: Beef Board e Certified Angus Beef (USA), elaborado pela Assessoria Agropecuária

Quadro 2 - Sistema de Classificação de Carcaças no Brasil (Ex: Programa Carne Angus)

Sistema de Classificação de Carcaças no Brasil  (Ex: Programa Carne Angus)

 

Item

Parâmetro mínimo

Quantitativo

Peso de carcaça

Sem limites, acima de 13@, acima de 240 kgs, acima de 170 kgs
(conforme a indústria)

Qualitativo

Sexo

Idade

Acabamento

Conformação

Macho castrado, macho inteiro e fêmeas

Até 2 dentes, até 4 dentes, até 8 dentes (conforme a indústria)

Mediano (3);

A partir de Sub-retilínea (somente considerado em uma indústria)

Complementar

Raça/cruzamento

A partir de 50% Angus, a partir de 5/8 Angus (conforme a indústria)

Fonte: Tabelas de Bonificações – Site CARNE ANGUS, elaborado pela Assessoria Agropecuária

O propósito da apresentação desses sistemas não é demonstrar que um é melhor que o outro, mas sim evidenciar que são métodos de avaliação de carcaças e, consequentemente, de qualidade de produto final muito distintos. Ambos buscam diferenciar um produto “selecionado” de um produto padrão (ou não selecionado), mas com sistemas e critérios muito diferentes. Nos EUA, o abate de novilhos europeus, jovens e bem terminados corresponde à média. No Brasil, o grande volume de abates corresponde a novilhos zebuínos, com menos terminação (comparativamente ao americano) e mais “erados”. Logo, as bases ou referências para diferenciação são muito desiguais, pois o mercado e os consumidores finais estão habituados com produtos “base” Muito diferentes. Nos EUA, oferecer, na maioria das vezes, carne macia não é diferencial, mas sim o padrão. Logo, outras características devem ser controladas. 

Uma questão simples e prática está no processamento das carcaças. Nos EUA, as carcaças são cortadas na 12ª costela e nesse ponto são avaliados Área de Olho de Lombo (AOL, Rib Eye) e Marmoreio. No Brasil, o corte ocorre na 5ª costela e a avaliação de AOL e Marmoreio não são feitas rotineiramente. Somente ocorrem em alguns abates técnicos ou experimentais (pesquisa). O chamado “quarteio”, no qual se divide a carcaça em dianteiro, costilhar e traseiro, é um processo totalmente diferente nos dois países. 

O MARMOREIO (com letras maiúsculas) é o grande norte da produção  de carne de qualidade (ou diferenciada) nos EUA e as tecnologias em genética, manejo e nutrição estão voltadas para produzir mais marmoreio e de forma mais barata. Pesquisas de mercado nos EUA demonstraram  que incrementos nos escores de marmoreio melhoram a satisfação do consumidor (Marbling Score and Probability of Positive Eating Experince, Emerson – 2010). De outra parte, o americano busca produzir mais marmoreio em carcaças com menosgordura, pois os custos de produção são mais altos em carcaças gordas e o aproveitamento industrial é prejudicado. 

Aqui temos outro ponto distante entre as nossas pecuárias, pois, em média, necessitamos de carcaças mais bem terminadas, seja por via genética ou alimentar. Os frigoríficos e programas de carne no Brasil não penalizam carcaças excessivamente terminadas porque essa situação representa a exceção. 

A presença e a valorização do marmoreio em diversas marcas de carne no Brasil ocorre em função da genética (raças) e dos sistema de alimentação, mas não é um item controlado e monitorado continuamente. Algumas marcas até oferecem linhas especiais com alto marmoreio (ex: VPJ Black Angus), mas são cortes separados após a desossa e visualmente superiores nessa característica. 

O mapeamento da genética Angus nos EUA para qualidade de carne está muito avançado. Os genes para peso de carcaça, área de olho de lombo, marmoreio e maciez são quantificados por ultrassonografia, marcadores moleculares e com menor importância também em abates. Tal situação levou ao desenvolvimento de DEPs e Índices, conforme mostra o quadro 3. 

Quadro 3: DEPs e Índices Econômicos ($) relacionados com qualidade de carne (EUA )

Item

Característica

 

DEP - CW

DEP Peso de carcaça

 

DEP - Marb

DEP Marmoreio

 

DEP - REA

DEP Área de Olho de Lombo

 

DEP - Fat

DEP Gordura de cobertura

 

$ F

Índice Confinamento

Rendimento em USD/cabeça

$ G

Índice Classificação de Carcaça

Rendimento em USD/cabeça

$ B

Índice Valor Carne

Rendimento em USD/cabeça

Fonte: American Angus Association, elaborado pela Assessoria Agropecuária


Não é necessário detalhar cada DEP e cada Índice Econômico, mas fica claro compreender que esses são orientados para atender as necessidades da indústria americana, buscando alcançar os melhores desempenhos econômicos e as melhores classificações (grading) possíveis. Sendo o sistema de classificação de carcaça tão distante do nosso, é fácil concluir que as relações diretas com a nossa realidade são muito pequenas.

Observe que os touros americanos (ou canadenses, ou argentinos...) TOP 5%, 1% ou os famosos 0,1% para determinadas características ou índices econômicos não necessariamente estão alinhados com as necessidades do produtor brasileiro ou do que denominamos aqui de “Carne de Qualidade”. O tema genética para carne de qualidade é um grande desafio para os produtores de genética brasileiros e para as centrais de inseminação. Essa genética deve atender variados sistemas de comercialização e classificação de carcaça, do uso de genética Angus em cruzamento e das características do produto que temos e queremos ter.

De outra parte, pensando somente na rentabilidade dos sistemas de produção de carne, a nossa vaca gorda tem pequena desvalorização se comparada ao novilho superior e em outros países ela é tratada ($) como descarte. Bom, mas esse é já é outro assunto e merece uma coluna inteira “Do Pasto ao Prato” para discussão.

Fonte: Publicado na coluna "Do Pasto ao Prato", Revista AG (Março, 2015) 

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