Em 1096, em Paris, foi criado o primeiro estabelecimento de venda de carnes (atual Place du Châtelet) e, assim, se iniciou a linhagem da Grande-Boucherie na França. Oitocentos anos depois, teve início a onda de imigração europeia até a Argentina, que trouxe consigo raças continentais e britânicas juntamente com a profissão de açougueiro, que se fundiu com a cultura crioula do país.

Trata-se de uma antiga profissão de centenas de anos, que, até os dias de hoje, é primordial para os argentinos devido a sua tradição e cultura. Quem nunca teve vontade de ser amigo de um açougueiro quando lhe dá na telha organizar um churrasco com amigos? Esta é uma amizade que nós, argentinos, admitimos com muito orgulho, especialmente se o churrasco fica delicioso, lembrando que é esse amigo especial quem guarda para nós os melhores pedaços.

Para nós argentinos, o açougue é um lugar no qual a confiança em relação ao açougueiro ou ao açougue desempenha um papel relevante. Nessa evolução das carnes de qualidade, as boutiques de carne são um espaço transcendental que potencializa essa relação com o consumidor.

Não adianta nada ser o melhor criador de animais nem dispor da melhor raça do mundo se, quando se vai a um açougue, realiza-se um esquartejamento desleixado, ou se maneja mal a carne, ou, então, se desconhecem os benefícios e defeitos de cada corte, sem falar quando há descuido em relação aos princípios básicos de segurança alimentar.

Comer carne nos torna humanos e, no caso de nós argentinos, nos torna amigos. Essa amizade se traduz em confiança, que, depois, é alimentada com base na profissão qualificada, que é desempenhada com paixão, integridade e conhecimento. Nesta época de existência de um sem-número de profissões, o ofício é algo raro nos dias de hoje, que passou a ser muito valorizado.

Existe um universo muito amplo de açougues, que varia de acordo com o bairro ou com os cortes consumidos. Felizmente, existem açougues que evoluíram não apenas em termos do sistema de resfriamento, de rastreabilidade e de medidas de higiene, que são características intrínsecas à carne, mas também em relação à qualidade da carne, tipos de cortes e até mesmo tutoriais de preparo para melhorar a experiência de se comer carne.

Esse é o caso da PIAF (Proveeduría Integral de Alimentos Frescos, que, em tradução livre para o português, significa “Mercearia Integral de Alimentos Frescos”), uma empresa que teve origem em 1998 e que está localizada em Dorrego, nº 1.605, no bairro Palermo, de Buenos Aires. Seu fundador, Hernán Méndez, deixou para trás a harmonia do comércio tradicional de carnes e acrescentou uma dimensão a mais às carnes por meio da abertura dessa boutique de carnes com personalidade própria, com uma carta de carnes tradicionais e exóticas. Seu menu inclui, além disso, a carne wagyu, originária de Tandil, cidade a 400 km da capital argentina, mais precisamente da empresa Establecimiento Tata Dios.

A PIAF soube se adaptar e redescobrir aspectos e os cortes da raça citada anteriormente. Além de fundir a cultura argentina com a raça japonesa wagyu, essa boutique de carnes interpretou muito bem seus aspectos mais distintos e vem obtendo a flexibilidade necessária para realizar experimentações com os cortes de carne menos conhecidos – eis aqui parte do tesouro da carne wagyu.

Diferentemente de outras raças bovinas, o novilho wagyu é abatido com cerca de 800 kg. Os resultados expressivos da raça proporcionaram ao renomado açougue a capacidade de manejar a elevada média de reses com a expertise de seu pessoal no esquartejamento e medição dos diferentes graus de marmoreio, tornando a experiência gastronômica subsequente com a carne wagyu um sucesso.

A PIAF conseguiu desvendar com muito amor o quebra-cabeças necessário para aproveitar, de forma minuciosa, cada corte de carne em sua medida justa, algo de extrema importância para gerar valor agregado aos criadores de wagyu na Argentina.

Por: Dr. Abel Forlino, diretor e fundador da Wagyu 360, uma empresa dedicada ao desenvolvimento e assessoria da produção e comercialização de carne wagyu e carnes de qualidade.

Site: www.wagyu360.com.ar

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Fonte: CarneTec