O que os dados da NBQA, as tendências genéticas da raça Angus e os números reais de carcaças revelam sobre o verdadeiro fator determinante da qualidade da carne bovina.

Os leitores sempre fornecem o melhor material para reflexão. Isso aconteceu em resposta à minha coluna recente sobre como as importações representam um negócio inteligente. Ao mencionar meu exemplo sobre o custo de oportunidade de criar novilhos com 1.150 libras ou 520 kgs (em vez de 1.500 libras ou 680 kgs), recebi uma pergunta mais ampla sobre o perfil atual dos animais abatidos.

O aumento na classificação de qualidade ao longo do tempo deve-se à genética ou é simplesmente uma consequência do ganho de peso? Curiosamente, essa mesma questão surgiu várias vezes nos últimos seis meses, em diversas reuniões onde discuti este tema. Dado esse interesse mais amplo, parece pertinente abordá-la aqui.

Em suma, a resposta é: o marmoreio é mais do que apenas uma função do peso. Ou seja, se o gado não possui a genética para o marmoreio, não importa o quanto você o engorde; ele ainda assim não alcançará uma classificação superior. Dito isso, vamos analisar a questão sob a perspectiva dos dados.

Começaremos pelas Auditorias Nacionais de Qualidade da Carne Bovina (National Beef Quality Audits), pois elas constituem a base para compreender a real importância do marmoreio para o setor. Os dados de carcaça provenientes das sete auditorias estão apresentados na tabela abaixo. No que diz respeito ao peso e ao marmoreio, observe a comparação entre os anos de 2000 e 1991: o peso das carcaças aumentou 26 libras (aproximadamente 12 kg), enquanto os índices de marmoreio permaneceram inalterados. Na ausência de seleção genética voltada para o marmoreio, não haverá necessariamente uma melhoria apenas pelo fato de os animais terem se tornado maiores e/ou mais pesados. Em outras palavras, o marmoreio é mais do que uma simples função do peso.

(Figura 1 - Auditorias Nacionais de Qualidade da Carne Bovina 1991 a 2022)

Agora, vamos analisar a tendência genética no rebanho. Para manter a explicação simples e direta, utilizaremos a raça Angus como referência representativa. O primeiro gráfico abaixo detalha a DEP (Diferença Esperada na Progênie) média de marmoreio da Associação Angus, organizada por ano de nascimento. A tendência observada coincide com os dados das auditorias do NBQA: nos primeiros 25 anos, o índice manteve-se praticamente estável, mas começou a apresentar uma leve mudança no final da década de 1990. Mais importante ainda é notar que, nos últimos quinze anos, a DEP média de marmoreio quase dobrou (passando de 0,46 em 2010 para 0,89 em 2025), com um avanço particularmente acentuado na última década, registrando um aumento de 5,3% ao ano.

(Figura 2 - Tendência Genética para Marmoreio 1972-2024)

Portanto, o cenário que observamos na composição dos animais abatidos não é surpreendente. O marmoreio é uma característica de alta herdabilidade. Com o passar do tempo, a acumulação dessa genética gera melhores resultados e reforça um princípio fundamental: o marmoreio é mais do que apenas uma função do peso.

No último mês, também tive a oportunidade de analisar alguns dados de carcaça do Gardiner Angus Ranch. Abaixo, apresento um breve resumo dos dados anuais até setembro (detalhados no segundo gráfico, abaixo).

 

- Prime = 58% do total de classificações de qualidade premium

- Prime = 68% do total de classificações de qualidade premium

(Figura 3 - Gardiner Angus Ranch)

Em outras palavras, trata-se do mesmo aumento no peso da carcaça mencionado anteriormente com base na NBQA (cerca de 25 libras), mas o salto na classificação Prime em apenas um ano é ENORME! A premissa é a mesma detalhada acima: a combinação de genética faz toda a diferença; o marmoreio é mais do que apenas uma função do peso.

Agora, vamos focar no PORQUÊ de isso ser importante. Lembre-se de que o final dos anos 80 e a década de 90 foram a era da "guerra contra a gordura". A carne bovina precisava se defender da concorrência da carne suína e de aves, em meio a concepções equivocadas sobre uma dieta saudável para o coração. No entanto, três auditorias consecutivas da NBQA (em 1991, 1995 e 2000) também indicaram que a palatabilidade e a falta de padronização estavam se tornando pontos fracos.

Felizmente, esse cenário mudou; a demanda por carne bovina está melhor do que nunca! Isso se deve, em grande parte, ao fato de que "o setor continua elevando o padrão; a tendência de aumento do marmoreio é constante". É claro que o marmoreio é influenciado pelo manejo; é algo que se desenvolve ao longo de toda a vida do animal. No entanto, retomando a questão inicial: o marmoreio é mais do que apenas uma consequência do peso.

E o avanço no marmoreio, independentemente do peso, fez toda a diferença em termos de qualidade e padronização — e, em última análise, no que diz respeito aos consumidores e à rentabilidade do negócio.