A qualidade da carne Angus que chega ao prato do consumidor é pura ciência. O sabor, a suculência e a maciez que o brasileiro tanto busca em seu churrasco são consequência de uma série de etapas que começam ainda na produção e se intensificam na maturação e no abate. Além da análise dos genes dos bovinos, nutrição adequada, sanidade, manejo e bem-estar animal influenciam em características como pH, coloração, maciez, marmoreio e sabor, aspectos essenciais na hora da escolha do produto no balcão. O domínio desses processos é um dos pilares do Programa Carne Angus Certificada, da Associação Brasileira de Angus, que garante a qualidade superior e um padrão sempre igual dos cortes que levam o selo verde-amarelo.
O ponto de partida é genético. Conforme o gerente nacional do Programa Carne Angus Certificada, Maychel Borges, a qualidade dos cortes é uma verdadeira engenharia de sabor. A partir da análise genética dos reprodutores, o pecuarista pode escolher quais atributos pretende perpetuar no rebanho. Entre eles, os preferidos são aqueles relacionados à qualidade e ao volume de carne produzida por animal.
Por exemplo, animais com DEPs (Diferença Esperada de Progênie) elevadas para Área de Olho de Lombo provavelmente produzirão descendentes aptos a originar peças de carne volumosas, assim como aqueles diferenciados em EGS (Espessura de Gordura Subcutânea) o farão para deposição de capa de gordura sobre as carcaças. Há várias outras características de alta herdabilidade, como o índice de marmoreio, que é aquela gordura entremeada no músculo que concede sabor e suculência aos cortes. Tudo isso pode ser observado com testes genéticos e/ou exames clínicos de ultrassonografia de carcaça.
“Existem vários pontos que alteram o resultado final do produto. Aspectos como nutrição, sanidade, manejo e ambiente em que o animal está inserido são preciosos no desenvolvimento e afetam diretamente o produto. Questões relacionadas ao bem-estar animal, por exemplo, interferem na qualidade da carne e, consequentemente, no pH e na coloração do alimento.”
Outro aspecto que chama atenção dos cientistas da carne é a precocidade do gado. Quanto mais novo o animal atinge o ponto de abate, mais macia sua carne será. Encurtar o ciclo de vida dos animais é estratégia tanto para ganhos qualitativos quanto para redução de custos com o rebanho. “O Angus é uma máquina de produzir carne em um curto espaço de tempo. O abate ocorre mais cedo porque o gado é precoce, nasce pequeno e se desenvolve rápido”, assinala Maychel Borges.
Os processos científicos que asseguram cortes de qualidade na mesa do consumidor seguem no frigorífico. A forma de abate dos animais, assegurando seu bem-estar, é essencial para reduzir o estresse e garantir carcaças sem lesões e com qualidade preservada. No gancho, toalete precisa e maturação na temperatura certa viabilizam processos químicos e biológicos que potencializam o sabor e a coloração da carne.
“A maturação começa no abate. É o momento em que o músculo se transforma em carne e em que ocorrem vários processos bioquímicos, nos quais as proteínas estruturais do músculo se degradam, quebrando essas estruturas e promovendo mais sabor e maciez”, explica Borges.
Programa Carne Angus Certificada
Maior projeto de certificação de carcaças premium do Brasil, o Programa Carne Angus Certificada opera atualmente com 29 parceiros e 60 plantas em produção em 13 estados (RS, SC, PR, SP, MG, DF, GO, MS, MT, TO, PA, RO e BA). O programa avalia, por meio de equipe própria situada dentro das plantas frigoríficas, a qualidade de todas as carcaças recebidas, atestando in loco a origem e o padrão dos cortes que levam o selo verde e amarelo do Programa Carne Angus Certificada.
Fonte: Carne Angus 03/09/2026
