O marmoreio é a gordura intramuscular da carne que se destaca por sua localização dentro do tecido conjuntivo do perimísio, junto das fibras musculares. No músculo Longissimus dorsi dos gados wagyu e hanwoo, é onde se observa mais marmoreio nos feixes musculares, condição que indica que os fibroblastos do tecido conjuntivo perimisial se diferenciam em adipócitos de marmoreio dentro do músculo. Isso sugere que seria produzida uma conversão (transdiferenciação) das células musculares (células-satélite) em adipócitos diante da presença de ácidos graxos, como o ácido oleico.

O marmoreio é uma conquista, para a vida inteira do animal, que se dá de forma uniforme e que acompanha fundamentalmente as etapas de crescimento do animal – desde seu nascimento até seu abate.

A seguir, veremos os diferentes fatores que influenciam o marmoreio e que são importantes e úteis para aumentar esta característica para que você, processador, a tenha mais acentuada no seu gado, além de obter maiores rendimentos e lucros no seu negócio

GENÉTICA, MANEJO E NUTRIÇÃO

A genética determina o potencial genético do animal e está condicionada ao ambiente, ao manejo e à idade deste. A genética ativa é o mecanismo de transdiferenciação que produz o marmoreio, como dissemos anteriormente, por meio de determinados genes abundantes nas raças wagyu e hanwoo. Quando o nível de glicose aumenta, por causa de rações energéticas à base de grãos, esse seria o precursor quase exclusivo para a síntese de ácidos graxos de que o tecido adiposo intramuscular necessita. Raças como angus, holstein e shorthorn, entre outras, também têm essa característica, mas com menor presença desses genes; além disto, a influência de raças continentais, em geral, é negativa.

Em um programa de cruzamento, existe uma variação na composição racial por meio das cruzas, seja na F1, na F2 ou na F3. Se a raça absorvente tem um alto nível de marmoreio, terá mais dominância à medida que avança, e a consistência do tecido adiposo intramuscular será maior.

Com a seleção de touros de alto marmoreio em raças como angus ou wagyu, nas quais suas Diferenças Esperadas na Progênie (DEPs) estão situadas entre 1% e 10% nesta característica, será possível obter um elevado impacto na descendência.

O temperamento do animal também desempenha um papel importante no marmoreio porque é transmitido pela genética, embora seja influenciado pelo manejo. Um animal tranquilo tem menos estresse e, mesmo assim, engorda mais facilmente. Além disso, ele não estressa seus companheiros de curral e, consequentemente, o grupo todo também poderá ter um desempenho melhor.

Trabalhando com o manejo reprodutivo e encurtando a temporada de serviços (inseminação e touros) para três meses e com partos suspensos, para aproveitar a oferta forrageira de primavera e outono, poderão ser obtidas melhores taxas de crescimento e, consequentemente, melhores desmames. Essa etapa da criação é crucial, já que uma boa criação estimulará o desenvolvimento de adipócitos e ajudará em uma boa terminação (engorda) no curral.

É importante também administrar a nutrição das vacas, porque um efeito de programação fetal em bezerros, especialmente no último estágio de gestação, afeta o número de adipócitos que este animal desenvolverá ao longo de sua vida. A dieta da vaca, na época de inverno, pode afetar profundamenteo marmoreio do futuro bezerro.

Consequentemente, é importante manter a condição corporal das matrizes na época de escassez forrageira e lhes proporcionar uma nutrição mineral adequada. O selênio ou o cobre, por exemplo, são minerais que podem escassear de acordo com a situação geográfica, e ajudam no sistema imunológico não apenas para combater doenças como também para criar reações imunológicas adequadas nas vacas e melhorar sua imunidade.

O zinco, por meio de suplementação na dieta, também tem um impacto positivo no marmoreio e no grau de qualidade da carne. Esse efeito estaria acompanhado de um aumento geral na deposição de gordura, tanto gordura dorsal externa quanto marmoreio. Além disso, a vitamina A é comumente encontrada em pastagens, sendo bastante adicionada nas dietas para terminação à base de grãos em engordas no curral. Às vezes, ela é incluída em níveis muito altos na dieta animal por não ser muito cara. No entanto, altos níveis de vitamina A inibem o desenvolvimento das células intramusculares de gordura. Assim, recomenda-se restringir a suplementação de vitamina A na terminação no curral, pelo menos 45 dias antes do abate.

A suplementação (ou creep-feeding, termo em inglês que significa “dieta suplementar de animais jovens”) dos bezerros, na criação, é capaz não somente de fazê-los engordar alguns quilos como também melhora a adaptação das dietas de finalização baseadas em grãos, obtendo-se o início da deposição de marmoreio em uma idade precoce.

Quando os bezerros são desmamados precocemente e alimentados com dietas à base de grãos, seu tecido adiposo intramuscular aumenta expressivamente. Isso significa que os bezerros alimentados com dietas ricas em grãos chegam à sua idade-limite de crescimento e, por causa disto, têm mais excesso de energia disponível para a deposição de marmoreio durante a terminação. A alimentação com grãos desde uma fase precoce da vida do animal provoca a proliferação de uma quantidade maior de adipócitos intramusculares, e isto se correlaciona com o abate em termos de uma pontuação mais alta de Beef Marbling Standard (BMS, sigla em inglês para “Padrão de Marmoreio na Carne”).

Nesse sentido, as dietas de engorda que contêm um nível entre moderado e alto de energia são significativamente importantes por diferentes motivos. Em primeiro lugar, as dietas de alta energia geram mais adipócitos com depósitos de gordura intramuscular. A fermentação ruminal do amido de milho produz um ácido graxo volátil (AGV) chamado propionato, que é transformado em glicose pelo fígado. A glicose se transforma em tecido adiposo e se armazena como forma de energia em gordura. Em contrapartida, a fermentação da forragem produz um percentual maior de AGV chamado acetato, que está associado à deposição de gordura dorsal externa.

OTIMIZAÇÃO DA CONDIÇÃO CORPORAL DURANTE OS PERÍODOS DE CRIAÇÃO, CRESCIMENTO E TERMINAÇÃO

O período entre a ingestão ideal total de alimentos e a curva de crescimento do animal para satisfazer seu potencial de crescimento é fundamental para se obter o marmoreio. Esse crescimento compensatório não ocorre, por exemplo, no caso da gordura subcutânea. Um animal não apresenta crescimento compensatório com um período maior de deposição de gordura intramuscular depois de um período de nutrição insuficiente. Consequentemente, o marmoreio final é o resultado direto do número total de dias de vida do animal que apresentou um excesso de calorias para serem armazenadas como gordura.

Os animais têm diferentes pontos de desenvolvimento, e isto pode acontecer mais precocemente ou mais tardiamente. Dessa forma, os animais crescem de maneiras muito diferentes. Essas circunstâncias dependem basicamente da idade, do gênero e da raça, e, com o intuito de evitar essa disparidade, sugerimos que você separe o gado em grupos uniformes.

O uso de hormônios anabolizantes melhora a conversão alimentícia, eleva o peso da carcaça, mas afeta negativamente o marmoreio. É por esse motivo que se recomenda usá-los com sabedoria, quer dizer, somente em momentos de escassez de forragem, ou em pastoreio de forragens de baixa qualidade.

SAÚDE ANIMAL

Um programa sólido e de boa qualidade de vacinação contribui positivamente na prevenção de doenças animais, bem como protege o gado de infecções causadas por bactérias e vírus, permitindo que os bezerros cresçam e aumentem ainda mais seu potencial genético. A desparasitação do gado demonstrou ter um forte efeito sobre o marmoreio e outras características da carcaça. Os parasitas consomem calorias e causam estresse no animal, resultando em menor deposição de gordura.

Um gado bovino doente exige não apenas mais calorias para seu sistema imunológico como também ingere menos alimentos e consome menos calorias, com consequente diminuição na deposição de marmoreio. Portanto, a saúde animal tem um efeito bastante profundo no marmoreio, já que uma criação adequada expressará o potencial genético deste animal por meio da proliferação de adipócitos.

EVITE SITUAÇÕES DE ESTRESSE ANIMAL

Tudo o que gera estresse animal definitivamente vai contra a geração adequada de marmoreio. Os momentos de estresse na vida do animal ocorrem no desmame, em seu transporte de um lugar para outro, no manejo inadequado, em problemas de acidose ruminal, por causa de doenças, ou diante de um clima severo. As razões são muitas. A diminuição de estresse ao longo da vida do animal permitirá que os dias “bons” depositem o marmoreio de forma favorável. A redução do nível de estresse no transporte do animal antes do abate pode ajudar a manter os níveis de marmoreio. O marmoreio pode ser movimentado ou “queimado”, para que o animal obtenha energia quando precisa, em virtude desta energia ser de rápido acesso e facilmente metabolizável.

CONCLUSÃO

É importante entender que a nutrição deve acompanhar os pontos de desenvolvimento dos animais, com suas diferentes variações e curvas de crescimento. A separação dos animais em grupos e por tamanho e categoria é uma forma de unificar a característica do marmoreio, para conseguir que cada grupo chegue à sua condição corporal ideal.

Consequentemente, a forma de se aumentar o marmoreio se dá por meio da alimentação do animal ao longo de sua vida com um nível de nutrição que não apenas maximize o crescimento de ossos e de tecido muscular, mas que também armazene um excesso de calorias na forma de gordura. No entanto, as calorias proporcionadas exageradamente podem resultar em um excesso de gordura dorsal, que se depositará demais ao longo de toda a vida do animal, provocando perdas de marmoreio por excesso de gordura.

A deposição de marmoreio começa nos últimos 94 dias de gestação da matriz, e continua pela vida do animal, até seu abate. Durante esse tempo, a gordura externa aumenta rapidamente com a alimentação prolongada à medida que os animais alcançam um ponto de desenvolvimento quando o crescimento muscular diminui. Para concluir, fazer com que as calorias do alimento coincidam com o potencial de crescimento do animal, da criação até o abate do gado bovino, é uma arte que, se bem manejada, permitirá que você maximize o marmoreio.

EM RESUMO

■O marmoreio é uma conquista, para a vida inteira do animal, que se dá de forma uniforme e que acompanha fundamentalmente as etapas de crescimento do animal até seu abate.

■É importante manter a condição corporal das matrizes na época de escassez forrageira (inverno) e lhes proporcionar uma nutrição mineral adequada, com impacto positivo no marmoreio e no grau de qualidade da carne.

■Os momentos de estresse na vida do animal ocorrem no desmame, no manejo inadequado, por causa de doenças ou diante de um clima severo, o que vai contra a geração adequada de marmoreio.

■Fazer com que as calorias do alimento coincidam com o potencial de crescimento do animal, da criação até o abate do gado bovino, é uma arte.

Por Abel Forlino, diretor e fundador da Wagyu 360o
Fonte: Revista CarneTec (Janeiro-Março 2023)